No século passado, as pessoas passaram a demandar alimentos industrializados, convenientes e com grande durabilidade. Essa busca levou a utilização de ingredientes para extensão de shelf-life, os conservantes.
A categoria de conservantes alimentícios é aplicada nos produtos com função de prevenir ou inibir o desenvolvimento microbiológico e de reações químicas indesejáveis em alimentos e bebidas. Com isso, pode-se manter os produtos com qualidade por mais tempo nas gôndulas dos supermercados. Usualmente, os conservantes atuam mantendo as características originais do produto, como cor, sabor, odor, aparência e segurança dos alimentos.
Uma das principais categorias de conservantes alimentícios são os ácidos orgânicos, como ácido propiônico, sórbico, benzóico, cítrico, lático, acético e seus sais, tais como sorbatos, propionatos, benzoatos, citratos, lactatos e acetatos. Esses ingredientes, sejam eles sintéticos ou naturais, tem formas de atuação muito similar nos alimentos.
Você sabe como funciona um conservante alimentício?
Os conservantes irão atuar de forma a prevenir ou inibir o crescimento de bactérias e fungos (bolores e leveduras) em alimentos. Para entender seu funcionamento, é preciso relembrar alguns conceitos.
Inicialmente, é preciso relembrar das reações ácido-base da química:
Ácido + Base ⇌ Sal + Água
Neste caso, quando trabalhamos com um produto na forma de sal, como o propionato de cálcio, teremos a seguinte reação:
Ácido Propiônico + Hidróxido de Cálcio ⇌ Propionato de Cálcio + Água
Portanto, quando o sais conservantes estão na presença de água, fato que ocorre nos alimentos e bebidas, irão se tornar soluções aquosas com suas formas de ácidos orgânicos.
Para continuarmos no processo de ação de um conservante, é preciso relembrar outro conceito: a reação de dissociação de um ácido.
HA ⇌ H+ + A-
Forma não dissociada ⇌ Forma dissociada
Esses ácidos orgânicos, quando estão na forma não-dissociada, irão penetrar na célula dos microrganismos presentes e diminuir o pH de suas células. Dessa forma, com seu pH ácido, as bactérias e os fungos não conseguem se reproduzir, visto que todos seus esforços são para expulsar os íons H+ e A- da sua célula.
Portanto os ácidos orgânicos são conservantes com capacidade bacteriostática – eles não matam os microrganismos, apenas impedem que eles se reproduzam e tomem proveito das valiosas condições que os alimentos oferecem ao seu desenvolvimento.
Para ilustrar um pouco esse funcionamento, continuamos com o exemplo do propionato de cálcio, o qual é utilizado amplamente na indústria de panificação para inibir o crescimento de bolores. Veja só o que acontece:
- Adição do propionato de cálcio na massa do pão
- Equilíbrio da reação ácido-base: Conversão de propionato de cálcio em ácido propiônico
- Penetração da forma não-dissociada do ácido propiônico na célula do microrganismo
Com isso, conseguimos manter o pão estável microbiologicamente e evitar que ele embolore rapidamente na prateleira do mercado e na casa do consumidor.
Curiosidade: A Kemin detém de tecnologias que permitem a venda dos antimicrobianos em sua forma líquida. Assim, a primeira etapa da conversão dos sais em suas formas de ácidos não é necessária. Dessa forma, a aplicação se torna mais fácil, rápida e mais eficiente! Conheça nossa linha de conservantes para panificação e para produtos cárneos:
