4. ¿Qué tipo de análisis físico-químicos se pueden relacionar con una posible contaminación por microorganismos?
El pH es el más importante de estos, ya que está asociado con el conteo de microorganismos. Básicamente los microorganismos en los alimentos, metabolizan 2 tipos de sustratos: proteínas o carbohidratos (los lípidos prácticamente no se metabolizan). Cuando metabolizan proteínas, unos microorganismos llamados proteolíticos provocarán un aumento de pH debido a la degradación anaeróbica de las proteínas. Aun así, algunas bacterias como Clostridium butyricum pueden metabolizar proteínas a ácidos orgánicos (sin putrefacción), reduciendo el pH de los alimentos.
En el caso de carbohidratos como sustrato, los microorganismos denominados fermentativos, utilizan las moléculas de carbohidratos para producir ácidos, que reducen el pH de los alimentos.
El análisis del índice de acidez es interesante en el caso de la posibilidad de multiplicación de microorganismos productores de lipasas, que a su vez hidrolizan las cadenas de ácidos grasos del glicerol de los triglicéridos (rancidez hidrolítica), aumentando los ácidos grasos libres y en consecuencia el índice de acidez.
5. ¿Cuáles son los principales procesos dentro de una industria que favorece la recontaminación por microorganismos después del tratamiento térmico? ¿Cuál es la mejor forma de evitar esa recontaminación?
Existe una serie de posibilidades, porque la carne y los productos cárnicos son alimentos ricos en nutrientes. Dentro de estas posibilidades están:
- Agua contaminada utilizada en el choque térmico
- Exposición de alimentos tratados térmicamente en ambientes con aire contaminado, a menudo debido al intercambio en salas de espera con diferentes productos
- Contaminación cruzada de los alimentos que están ingresando al tratamiento térmico y los que están saliendo
- Manipulación con manos contaminadas (nunca debemos olvidar que somos portadores de una variedad de microorganismos)
- Sanitización ineficiente de las superficies o utensilios utilizados durante el envasado
- Envase contaminado
- Temperaturas muy elevadas en el envasado. Este punto es especialmente importante porque el tratamiento térmico no consigue eliminar 100% de la contaminación, y eventualmente, una célula microbiana, en condiciones favorables, puede multiplicarse.
Estos son algunos de los ejemplos, sin embargo, lo ideal es que dentro de cada planta procesadora de alimentos se realice un estudio de posibilidades acompañado de un estudio longitudinal, para identificar los puntos de contaminación.
6. ¿Puede la contaminación microbiológica favorecer la degradación oxidativa de un producto cárnico o, al contrario, la oxidación puede favorecer el desarrollo microbiano?
La contaminación microbiológica por microorganismos productores de lipasa puede favorecer la oxidación hidrolítica. Como resultado, se pueden observar cambios en la calidad sensorial de los alimentos debido a la liberación de ácidos grasos libres, que pueden detectarse mediante análisis de acidez.
7. ¿Por qué es tan difícil controlar el desarrollo de bacterias dañinas en los productos cárnicos?
Especialmente porque los productos cárnicos brindan condiciones para la multiplicación de algunos grupos microbianos, debemos recordar que la carne es un alimento rico en nutrientes y, a menudo, ingredientes como azúcares, proteínas vegetales y condimentos que contienen maltodextrina o dextrina, pueden funcionar como sustrato para los microorganismos. Igualmente, importantes en este sentido, son las condiciones que proporcionamos para la multiplicación microbiana, como el uso generalizado del envasado al vacío (que selecciona bacterias microaerófilas/anaerobias) y la tendencia a comercializar alimentos cárnicos a temperatura ambiente. En resumen, proporcionar sustrato y condiciones para la multiplicación microbiana hace que controlar el desarrollo de bacterias deterioradoras sea una tarea difícil, que, en la mayoría de los casos, solo se logra satisfactoriamente con un procesamiento eficiente asociado con el uso de agentes antimicrobianos.
