El Proceso de Oxidación y la Formación de los Compuestos Relacionados con la Rancidez

La oxidación es un proceso irreversible muy común en los aceites y grasas, así como en los alimentos que contienen estos componentes en su composición. El resultado de la oxidación son sabores y olores indeseables. Esta característica es popularmente conocida como "rancio" en comidas y bebidas.

El proceso de oxidación se divide en 3 fases:

1. Iniciación: la presencia de factores externos como luz, altas temperaturas y presencia de iones metálicos da inicio al proceso, generando inestabilidad en las insaturaciones de los ácidos grasos (conexiones dobles y triples entre carbonos). Esta inestabilidad rompe la insaturación y forma un radical libre.
2. Propagación: en presencia del oxígeno, los radicales libres forman los compuestos primarios de la oxidación, llamados peróxidos e hidroperóxidos. Esta misma reacción provoca nuevos radicales libres de forma exponencial. Por eso esta fase es conocida como propagación: cuanto mayor el consumo de oxígeno, mayor es la formación de peróxidos y de nuevos radicales libres.
3. Terminación: los compuestos primarios generados (peróxidos e hidroperóxidos) son moléculas muy inestables, que se degradan fácilmente en aldehídos, cetonas, alcohol, entre otros. Es en esta fase que se generan los aromas y sabores desagradables en los alimentos.

La siguiente figura ilustra la curva de la oxidación:

Para retardar el proceso de oxidación y prevenir la rancidez, existen moléculas con propiedades antioxidantes que se pueden añadir a los alimentos. Kemin es un experto en este tema. Conozca nuestras soluciones y conozca cómo proteger sus productos del proceso de oxidación.

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Referencias:

Kemin Internal Publication: TL-11-00116 - Estudio sobre la acción antioxidante del extracto de romero y extracto de té verde.